蛋白质是生命最重要的物质基础，是构成人体细胞的基本组成部分，也是人类食物的重要组成成分和供给人体热能的原料。它约占人体重量的20%，其不仅含量高，且种类繁多，结构复杂。无论在细胞膜、细胞质、细胞核内及细胞间质等都有蛋白质。
　

    蛋白质由碳、氢、氧、硫、磷、铁 、铜等元素组成，这些元素首先组成结构较为简单的氨基酸组成种类不同营养价值各异的蛋白质。蛋白质的形状为透明、无色和有色的密度不同的胶质溶液。在酸、碱、 高温及许多其它环境的影响下，蛋白质可以沉淀或凝固。

    蛋白质分为动物性蛋白和植物性蛋白质两大类，其主要不同点就是有机体对它们的吸收程度不同。据有关材料报道，动物性蛋白被吸收摔为94%，而植物性蛋白的吸收摔为70%。