脂肪又谓类，其包括真脂（又称甘油脂）、磷脂和固醇三大类。真脂又称甘油三酯或中性脂肪。

    脂肪是由1个分子的甘油和3个分子的脂肪酸结合而成的。脂肪酸是一个很长的烃链，其中联接的化学键有单键和双键之分。脂肪酸按其级成和结构可公为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸两种。植物油中含不饱和脂肪酸比动物油多，在常温下成液体状态。由于不饱和脂肪酸在人体内易参加氧化代谢供能，因此较为重要。
　

    磷脂是含磷酸及有机碱性物质的脂肪，分布在脑、肝、卵黄及大豆中，是构成人体细胞的重要成分。固醇在动植物中分布较广泛，较重要的有胆固醇及麦角固醇两种。固醇类推物质在体内和胆酸、性激素及维生素D等关系密切，具有较高的生理价值。

    脂类不溶于水，在体水胆质作用下，脂肪可乳化成微小的油滴，胆汗的乳化作用对脂肪的消化吸收具有重要意义。